1 – GLI AMARI
Fin dai tempi di Ippocrate, le infusioni in alcol sono state usate a scopo medicinale ed è proprio nell'antica Grecia che comincia la storia dell'amaro. L’Italia ha una grande tradizione di amari: ogni zona ha la propria specialità e forse questa abbondanza, da un certo punto di vista, è stata anche un limite. Vi siete mai chiesti, ad esempio, per quale motivo la tradizione dei cocktail in Italia è così recente? Nel resto del mondo, infatti, la storia della mixology parte dalla fine dell ‘800 e si definisce con il boom degli speakeasy negli anni ‘30 del ‘900 in America. In Italia no! Comunque va ricordato che ci sono stati grandi barman anche negli anni ‘30 – lo stesso Negroni, uno dei cocktail più bevuti al mondo è italiano e appartiene a quel periodo – ma la mixology è una scoperta relativamente recente nel bel paese!
L'incredibile varietà degli amari nel mondo è dovuta alla ricerca spasmodica dell'elisir di lunga vita. Fin dai tempi di Ippocrate gli infusi sono stati usati come medicinale e, con gli alchimisti arabi e la Scuola Medica di Salerno, la ricerca fa un grande passo in avanti. Oggi sono un ottimo digestivo, degustato in tante forme diverse.
La differenza tra liquore e amaro
Tutti gli amari sono liquori, ma non tutti i liquori sono amari!
Come dice la parola stessa, la classificazione va in base alla quantità di zucchero presente nella bevanda.
Secondo la legge dell’Unione Europea gli amari devono essere ottenuti mediante aromatizzazione di alcol etilico di origine agricola con sostanze aromatizzanti naturali e/o identiche a quelle naturali; il titolo alcoolometrico volumico minimo è lo stesso per amari e liquori, ovvero pari al 15% vol. I liquori, però, si dividono in base al metodo di preparazione.
I liquori li possiamo avere tramite infusione, con le sostanze aromatiche che rilasciano i principi nell’alcool, li possiamo avere distillati, per ottenere spiriti chiari o, ancora, tramite le essenze, cioè con l’uso dell'olio essenziale diluito nell’alcool.
Anche le sostanze impiegate classificano i liquori in tre sottocategorie: naturali, composti o creme; i naturali sono quelli ottenuti con prodotti naturali, come l’anice, la ciliegia, il limone; i composti sono formati da tanti ingredienti diversi; infine le creme, viscose, a base fortemente zuccherina. Ecco alcuni esempi pratici. Tra i liquori semplici troviamo il mandarinetto, il limoncello, la sambuca; gli amari sono soprattutto composti, e con loro, ad esempio, c’è il centerbe; infine le creme, a base di uovo e zucchero, quindi la crema di limoncello o il marsala all’uovo.
Come si beve l’amaro
Gli amari buoni sono ottimi in degustazione: qualcuno freddo o addirittura ghiacciato, per rinfrescare il palato, qualcuno a temperatura ambiente per assaporare ogni sfaccettatura dell’infusione. Per la degustazione la questione è più complessa. Non ci sono regole rigide come per il vino o per i distillati, l'analisi deriva molto di più dall’impatto sensoriale; ma c’è un’indicazione uguale per tutti: l’utilizzo dello zucchero. Una prerogativa di tutti gli amari buoni è l’utilizzo di pochissimo zucchero. Un amaro più dolce può essere bevuto da più persone magari, è più vendibile, ma non è un amaro di qualità e contraddice il senso stesso dell’uso a scopo digestivo. Il saccarosio gioca un ruolo importantissimo nella digeribilità: il fine pasto dovrebbe dare inizio alla digestione e gli zuccheri certo non aiutano". Per dirla in soldoni, se cercate un amaro di qualità, dovete cercare "amari-amari", e non "amari-dolci"!